Origen de las Aminas biógenas
Las aminas biógenas, entre ellas la histamina, se forman en los alimentos por acción de las enzimas descarboxilasas de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Hecho que no sucede en las aminas naturales o fisiológicas, que se forman durante procesos metabólicos en las células de plantas y animales.
El establecimiento preciso de la biogénesis de estas aminas en los alimentos es complejo. Esta dificultad se debe a la posibilidad de rutas biosintéticas alternativas, unida a la participación combinada de diferentes tipos de microorganismos y sus posibles interacciones.
Por tanto se necesitan unos requerimientos concretos para que pueda producirse la histamina en los alimentos:
- Que haya un crecimiento de microorganismos con actividad descarboxilasa.
- Que haya disponibilidad de aminoácidos precursores y los cofactores necesarios.
- Que las condiciones fisicoquímicas sean favorables para la síntesis y la actividad de las descarboxilasas (pH, Aw, Tª…).
Metabolismo de la Histamina Alimentaria
Todos los alimentos, desde el momento que entran por la cavidad oral, son compuestos con sustancias nutritivas que requieren una metabolización para su posterior absorción o excreción. Los órganos del sistema digestivo llevan a término la digestión de los alimentos obteniendo los nutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo. Esta función la desarrollan, en parte, gracias a las enzimas digestivas liberadas al tracto intestinal por las diferentes fuentes de secreción (salival, gástrica, pancreática, intestinal y biliar).
La histamina, molécula que se encuentra en todos los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal, también ha de ser metabolizada para poderse eliminar por la orina sin inconveniente. Hay que remarcar que la histamina exógena no realiza ningún papel funcional en el organismo y por esta razón se elimina, sin aprovechar ninguna propiedad.
Se conocen dos rutas importantes del metabolismo de la histamina en los seres vivos, donde participan las enzimas Histamina-N-Metiltransferasa (HMT) y Diamino Oxidasa (DAO).
Degradación por la Histamina-N-metiltransferasa (HMT o HNMT)
En esta ruta la histamina sufre una rotura de su anillo por la enzima HMT. Posteriormente gran parte del producto, N-metilhistamina, se transforma por la Monoamino Oxidasa (MAO) en N-metilmidiazol acetaldehído y finalmente la enzima Aldehído Deshidrogenasa (ADH) lo transforma en ácido N-metilimidazol acético.
La HMT es la enzima que degrada la histamina en el tejido hepático, pero también se expresa en muchos otros tejidos aunque en menor cantidad. Muchos estudios establecen una escasa relación de la HMT en el metabolismo de la histamina en la mucosa intestinal, ya que su actividad es casi insignificante comparada con la actividad de la enzima DAO.
La histamina-N-metiltransferasa es una proteína citosólica y por tanto solo puede convertir la histamina en el espacio intracelular de las células. Este hecho evidencia que su capacidad para metabolizar la histamina es menor a la ruta de la Diamino Oxidasa, la cual juega un papel en la inactivación y eliminación de la histamina extracelular. Este hecho se correlaciona con que las patologías relacionadas con elevada concentración de histamina en sangre se asocian al Déficit de DAO y no de HMT.
Degradación por la Diamino Oxidasa (DAO)
En esta ruta la histamina sufre una desaminación oxidativa catalizada por la DAO. Los productos son el ácido imidazol acético y su ribósido. Los dos metabolitos de la ruta de la histamina, el ácido imidazol acético y el ácido N-metilimidazol acético (de la ruta de la HMT) tienen poca actividad y son eliminados por la orina.
La DAO es la enzima con mayor relevancia en el metabolismo de la histamina, pero ésta solo se encuentra en algunos tejidos; concretamente en la mucosa intestinal, en los riñones, en la placenta, en el timo y en las vesículas seminales.
También tiene una pequeña participación en el tejido hepático. Mayoritariamente se localiza en el epitelio intestinal, zona donde se absorbe la histamina y la DAO realiza su degradación, representando un modulador de su paso hacia la corriente sanguínea. La DAO localizada en el hígado controla el paso de la histamina hacia la circulación sistémica y cuando se encuentra en el riñón, degrada la histamina reabsorbida en el túbulo proximal.
Otras funciones biológicas de la diamino oxidasa
Además de ser la principal enzima del metabolismo de la histamina ingerida, cuando la DAO funciona como una proteína de secreción, interviene en el metabolismo de la histamina extracelular, y por tanto los tejidos que contienen DAO son determinantes en el control sistémico de la biodisponibilidad de la histamina.
La Diamino Oxidasa está involucrada en otros procesos, como en la regulación de la división o diferenciación celular en los tejidos de rápida proliferación (la médula ósea y mucosa intestinal), y puede actuar como un enlace neurotrópico.
En mujeres embarazadas el nivel de actividad DAO es mucho más elevado que en mujeres no embarazadas, aproximadamente de 500 a 1000 veces superior. Este hecho se da por la formación adicional en la placenta como medida de protección del feto, asegurando una correcta metabolización de la histamina.
Alimentos ricos en histamina
Tabla de alimentos ricos en histamina (mg/kg). Berenjena: 26, Aguacate: 23, vino tinto: 13, vino blanco:21, vino espumoso: 6,3, cerveza embotellada: 2, carnes curadas (beicon,chorizo, salchicha, fuet, sobrasada) 350, carne cocida (jamón dulce) 5, champagne 67, col blanca fermentada (xucrut) 10-200, espinacas 20-30, harina de trigo y arroz 5, queso de cabra 87,1, queso curado 162,1, queso emmental 10-500, queso fresco 5, queso rallado 556,4, queso rocafort 2000, yogurt 13, legumbres (lentejas, garbanzos y judías) 10, leche cruda 389,9, setas y champiñones 1,8, carnes curadas (jamón salado) 10, carne fresca (ternera, cerdo) 4, judías 2, leche pasteurizada 162, olivas 2, pescado azul semiconservas 1.500, pescado fresco 19,75, pescado azul fresco (atún, sardina) 10, pescado congelado 894, pescado azul fresco y congelado 2, productos vegetales fermentados (derivados de la soja) 2.300, zumos de fruta 1,5, tomate (fresco, salsa) 0,5-8, vinagre 500, vinagre de sidra 20, vinagre balsámico 4.000, chocolate 0,5.
Hay discrepancias sobre el criterio a seguir para la consideración o no de un alimento rico en histamina.
Algunos autores proponen eliminar de la dieta aquellos alimentos que presentan concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho más exigentes y consideran alimentos con niveles bajos de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1 mg/kg. Lo que está claro es que la dosis sintomatológica es mucho más baja en histaminosis que en toxicidad, 15-20mg y 150mg respectivamente, pues la tolerable se encuentra en 100mg/kg en ambos casos.
Tradicionalmente, el estudio de los contenidos en histamina se ha centrado en alimentos relacionados con episodios de intoxicación histamínica, como el pescado azul, pero es un error ya que el mecanismo del aumento del nivel de histamina de éstos es diferente. Son brotes esporádicos en la población general, como una consecuencia de los efectos anti-higiéncios de los alimentos.
Aun así, existen en Europa algunas iniciativas (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) para disponer de un banco de datos exhaustivo sobre contenidos de histamina en alimentos, a causa de la descarboxilación de su aminoácido precursor, la histidina. El inconveniente de estos datos es que pueden variar mucho de un mismo alimento a otro. (Las concentraciones de histamina y de otras aminas biógenas en los alimentos son muy variables dentro de una misma familia e incluso entre una muestra y otra del mismo producto.
En ningún alimento coinciden los valores entre distintas fuentes, y es que la cantidad de histamina varía según el grado de fermentación en cada caso. Por esto es tan difícil marcar un valor específico para cada alimento. Por la misma razón resulta muy difícil mantener únicamente en la dieta aquellos alimentos que contienen un máximo de 20 mg/kg, ya que todos los alimentos contienen histamina. Además de esta lista, están todos los alimentos que, sin ser ricos en histamina, influyen.
Se puede decir que se consideran susceptibles de presentar valores altos de histamina aquellos alimentos que se deterioran microbiológicamente con facilidad, como carnes y pescados, o alimentos y bebidas elaborados por fermentación o maduración.
Alimentos ricos en otras aminas
Al margen de los alimentos ricos en histamina, el consumo elevado de alimentos ricos en otras aminas como la putrescina, cadaverina, b-feniletilamina, triptamina, serotonina, tiramina y agmatina pueden también provocar una saturación de la DAO, impidiendo que ésta degrade correctamente la histamina proveniente de los alimentos ricos en esta amina, en pacientes con poca actividad DAO.
Las aminas más competitivas con la histamina por ser degradadas por la DAO son la putrescina y la cadaverina, pues su degradación es más rápida que la de la histamina y acaparan antes la enzima.
En cada tipo de alimento la presencia de aminas puede ser diferente, tal como sucede con la histamina. En función de la mayor o menor presencia de aminas biógenas, alimentos con la misma cantidad de histamina, podrían dar o no síntomas.
Aún así, hay establecidas unas cantidades determinadas para las aminas en general, indicando el nivel máximo tolerable para que no se manifiesten síntomas, pero únicamente se refieren a toxicidad, todavía no se han establecido unos valores que relacionen la ingesta de alimentos ricos en aminas y la saturación de la DAO.
Alimentos liberadores de histamina endógena
En este grupo se encuentran aquellos alimentos que, sin tener una gran concentración de histamina u otras aminas, liberan histamina endógena, es decir, la que se localiza en los mastocitos.
Se han descrito algunos alimentos con esta característica como: la clara de huevo, la leche (particularmente la proteína láctea) y algunos cereales.
También se ha descrito que algunos aditivos alimentarios pueden liberar histamina endógena, como el glutamato, el benziato, algunos colorantes (amarillo E-102 i E-110, rojo E-124, amarante E-123), los sulfitos y nitritos.
La ingesta de alimentos o fármacos liberadores de histamina endógena provocan los mismos síntomas que la ingesta de alimentos ricos en histamina.
