El déficit de DAO es una alteración en el metabolismo de la histamina alimentaria que se presenta cuando hay poca actividad de la enzima Diamino Oxidasa (DAO). La DAO es la principal enzima en la metabolización de la histamina exógena y comienza su actividad funcional en el intestino.

Al existir una desproporción entre la histamina ingerida o liberada por las células que la almacenan en el organismo, y la capacidad de metabolizarla, se produce la acumulación de histamina en plasma y la aparición de los efectos adversos.