Herkunft der biogenen Amine
Biogene Amine, einschließlich Histamin, werden in Lebensmitteln durch die Wirkung von Decarboxylase-Enzymen von Mikroorganismen aus Aminosäurevorstufen gebildet. Dieser Vorgang findet bei natürlichen oder physiologischen Aminen, die bei Stoffwechselprozessen von Pflanzen und Tieren gebildet werden, nicht statt.
Die Möglichkeit alternativer Biosynthesewege und die kombinierte Beteiligung verschiedener Arten von Mikroorganismen und deren mögliche Interaktionen machen es komplizierter, die genaue Verantwortung der Aminbiogenese in Lebensmitteln zu bestimmen.
Damit Histamin in Lebensmitteln wachsen kann, sind daher bestimmte Voraussetzungen erforderlich:
- Wachstum von Mikroorganismen mit Decarboxylase-Aktivität.
- Verfügbarkeit von Aminosäurevorläufern und Cofaktoren.
- Günstige Umgebungsbedingungen für Synthese und Decarboxylasen-Aktivität (pH, Aw, Tª…)
Metabolismus von Lebensmittel-Histamin
Lebensmittel sind komplex und bestehen aus Nährstoffen, die ab dem Moment, in dem sie in die Mundhöhle gelangen, abgebaut werden müssen. Die Verdauungsorgane führen die Verdauung der Nahrung mit Hilfe von Verdauungsenzymen durch, die über verschiedene Verdauungssekrete (Speichel-, Magen-, Pankreas-, Darm- und Gallensekret) in den Darm gelangen und dort die für das richtige Funktionieren des Organismus erforderlichen Nährstoffe erhalten.
Histamin, das in jedem Lebensmittel (tierischen und pflanzlichen Ursprungs) enthalten ist, sollte verstoffwechselt werden, um problemlos über den Urin ausgeschieden werden zu können. Beachten Sie, dass exogenes Histamin keine funktionelle Rolle innerhalb des Organismus hat und aus diesem Grund wird es ohne Verwendung einer Eigenschaft ausgeschieden.
Es gibt zwei bekannte Hauptwege des Histamin-Metabolismus in Lebewesen, wobei die Histamin-N-Methyltransferase (HMT) und die Diaminoxidase (DAO) beteiligt sind:
Abbau durch Histamin-N-Metyltransferase (HMT oder HNMT)
HMT inaktiviert Histamin durch Methylierung des Imidazolrings unter Bildung von N-Methylhistamin, das durch Monoaminoxidase (MAO) zu N-Methylimidazolacetaldehyd und schließlich durch das Enzym Aldehyddehydrogenase (ALDH) in N-Methylimidazolessigsäure umgewandelt wird.
HMT ist ein Enzym, das Histamin im Lebergewebe abbaut, aber es ist auch in geringerer Menge in anderen Geweben vorhanden. Viele Studien stellen eine geringe Beziehung von HMT im Histamin-Stoffwechsel in der Darmschleimhaut fest, da seine Aktivität im Vergleich zur DAO-Aktivität fast unbedeutend ist.
Es ist ein zytosolisches Protein und kann daher Histamin nur im intrazellulären Raum der Zellen umwandeln. Dies beweist, dass seine Fähigkeit, Histamin abzubauen, geringer ist als der Weg der Diaminoxidase, die eine Rolle bei der Inaktivierung und Entfernung von extrazellulärem Histamin spielt; und dies bestätigt daher, dass Pathologien, die mit einer hohen Histaminkonzentration im Blut zusammenhängen, mit DAO-Mangel und nicht mit HMT verbunden sind.
Abbau über Diaminoxidase (DAO)
Auf diesem Weg erleidet Histamin eine oxidative Desaminierung durch DAO. Die Produkte sind Imidazol-Essigsäure und am Ende sein Ribosid. Beide Metaboliten des Histaminweges, die Imidazolessigsäure und die N-Methylimadazolessigsäure (des HMT-Weges) haben eine geringe Aktivität und werden mit dem Urin ausgeschieden.
DAO ist das wichtigste Enzym, das Histamin abbaut, aber es ist nur in einigen Geweben zu finden, und zwar in der Darmschleimhaut, den Nieren, der Plazenta, dem Thymus und den Samenbläschen.
Auch im Lebergewebe ist die DAO nicht immer beteiligt. Es befindet sich hauptsächlich im Darmepithel, wo es Histamin (auch endogenes Histamin) absorbiert und wo DAO es abbaut und den Übergang in das Portalblut kontrolliert. Die DAO, die sich in der Leber befindet, kontrolliert den Übergang des Histamins in den systemischen Kreislauf, und wenn sie sich in der Niere befindet, baut die DAO das reabsorbierte Histamin im proximalen Tubulus ab.
Andere biologische Funktionen der Diaminoxidase
Histaminreiche Lebensmittel
ubergine 26, Avocado-Birne 23, Rotwein 13, Weißwein 21, Sekt 6,3, Flaschenbier 2, Wurstwaren (Beicon, Wurst, Fuet, mallorquinische Wurst) 350, gekochtes Fleisch (Schinken) 5, Champagner 67, fermentierter Weißkohl (Xucrut) 10-200, Spinat 20-30, Weizen- und Reismehl 5, Ziegenkäse 87,1, geräucherter Käse 162,1, Emmentaler Käse 10-500, Frischkäse 5, geriebener Käse 556,4, Roquefort-Käse 2. 000, Joghurt 13, Hülsenfrüchte (Linsen, Kichererbsen und Bohnen) 10, Rohmilch 389,9, Pilze 1,8, gepökeltes Fleisch (Rohschinken) 10, frisches Fleisch (Rind, Schwein) 4, Bohnen 2, pasteurisierte Milch 162, Oliven 2, blaue Fischhalbkonserven 1. 500, frischer Fisch 19,75, frischer blauer Fisch (Thunfisch, Sardinen) 10, gefrorener Fisch 894, frischer und gefrorener blauer Fisch 2, fermentierte Gemüseprodukte (aus Soja) 2.300, Fruchtsaft 1,5, Tomate (frisch, Sauce) 0,5-8, Essig 500, Apfelessig 20, Balsamico-Essig 4.000, Schokolade 0,5.
Es gibt Diskrepanzen bei den Kriterien, die helfen, Lebensmittel als histaminreich oder nicht zu betrachten.
Einige Autoren schlagen vor, diejenigen Lebensmittel aus der Ernährung zu eliminieren, deren Konzentration höher als 20 mg/kg ist, während andere Autoren anspruchsvoller sind und als histaminarme Lebensmittel diejenigen mit Mengen unter 1mg/kg betrachten. Klar ist jedoch, dass die symptomatische Dosis bei Histaminose viel niedriger ist als bei Toxizität, nämlich 15-20mg bzw. 150mg, da die tolerierbare Dosis in beiden Fällen 100mg/kg beträgt.
Traditionell konzentrierte sich die Forschung zum Histamingehalt auf Lebensmittel, die mit Histaminvergiftungsepisoden in Verbindung gebracht werden, wie z. B. öliger Fisch, aber das ist ein Fehler, da der Mechanismus des steigenden Histaminspiegels ein anderer ist. Es handelt sich um sporadische Ausbrüche, die die Allgemeinbevölkerung als Folge von unhygienischen Lebensmitteleinwirkungen betreffen.
Dennoch gibt es in Europa einige Initiativen (ALBA, Allergen dataBAnk; TNO Nutrition & Food Research), die versuchen, eine umfassende Datenbank über den Histamingehalt in Lebensmitteln zu erstellen, der auf die Decarboxylierung seines Aminosäurevorläufers, Histidin, zurückzuführen ist. Der Nachteil dieser Daten ist, dass sie von einem Lebensmittel zum anderen stark variieren können. Die Konzentrationen von Histamin und anderen biogenen Aminen in Lebensmitteln sind innerhalb derselben Familie und sogar zwischen zwei Proben desselben Produkts sehr variabel.
Die Werte sind in keinem Lebensmittel unter verschiedenen Quellen richtig deckungsgleich, da die Histaminmenge je nach Fermentationsgrad variiert. Aus diesem Grund ist es schwierig, einen spezifischen Wert für jedes Lebensmittel zu definieren. In unserer Ernährung ist es auch schwierig, nur die Lebensmittel mit einem {Maximalwert von 20mg/kg zu halten, da jedes Produkt Histamin enthält.
Zusätzlich zu dieser Liste finden wir all jene Lebensmittel, die, ohne histaminreich zu sein, ebenfalls einen Einfluss haben. Diejenigen Lebensmittel, die leicht mikrobiologisch geschädigt werden, wie Fleisch und Fisch oder durch Gärung und Reifung hergestellte Produkte und Getränke, weisen wahrscheinlich hohe Histaminwerte auf.
Lebensmittel, die reich an anderen Aminen sind
Neben histaminreichen Lebensmitteln kann bei Patienten mit geringer DAO-Aktivität auch die hohe Aufnahme von Lebensmitteln, die reich an anderen Aminen wie Putrescin, Cadaverin, b-Phenylethylamin, Tryptamin, Serotonin, Tyramin und Agmatin sind, eine Sättigung der DAO auslösen, so dass diese das aufgenommene Histamin nicht richtig abbauen kann.
Die gegenüber Histamin kompetitivsten Amine, die von der DAO abgebaut werden, sind Putrescin und Cadaverin, da sie schneller als Histamin abgebaut werden und das Enzym schneller erfassen.
Die Menge an Aminen kann in jeder Art von Lebensmittel unterschiedlich sein, wie im Fall von Histamin. Je nach höherem oder niedrigerem Vorhandensein von biogenen Aminen können Lebensmittel mit der gleichen Histaminmenge Symptome auslösen oder nicht.
Damit dennoch keine Symptome auftreten, sind spezifische Mengen für Amine festgelegt, die den maximal tolerierbaren Wert angeben, aber sie beziehen sich nur auf die Toxizität, da Werte, die die Aufnahme von aminreichen Lebensmitteln mit der DAO-Sättigung in Beziehung setzen, noch nicht festgelegt sind. 
