Origine delle ammine biogene
Le ammine biogene, compresa l’istamina, si formano negli alimenti per l’azione degli enzimi decarbossilasi dei microrganismi a partire dai precursori degli amminoacidi. Questo evento non si verifica nelle ammine naturali o fisiologiche, che si formano durante i processi metabolici di piante e animali.
La possibilità di percorsi biosintetici alternativi e la partecipazione combinata di diversi tipi di microrganismi e le loro possibili interazioni rende più complicato determinare l’esatta responsabilità della biogenesi delle ammine negli alimenti.
Quindi, perché l’istamina cresca negli alimenti sono necessari requisiti specifici:
- Crescita di microrganismi con attività di decarbossilasi.
- Disponibilità di precursori di aminoacidi e cofattori.
- Condizioni ambientali favorevoli per la sintesi e l’attività delle decarbossilasi (pH, Aw, Tª…)
Metabolismo dell’istamina alimentare
Gli alimenti sono complessi e sono composti da nutrienti che richiedono di essere degradati dal momento in cui entrano nella cavità orale. Gli organi digestivi realizzano la digestione degli alimenti grazie agli enzimi digestivi che raggiungono il tratto intestinale attraverso diverse secrezioni digestive (salivari, gastriche, pancreatiche, intestinali e biliari) ottenendo i nutrienti necessari per il corretto funzionamento dell’organismo.
L’istamina, presente in ogni alimento (di origine animale e vegetale), deve essere metabolizzata per essere eliminata con le urine senza problemi. Si noti che l’istamina esogena non ha un ruolo funzionale all’interno dell’organismo, e per questo motivo viene eliminata senza utilizzare alcuna proprietà.
Ci sono due vie principali conosciute del metabolismo dell’istamina negli esseri viventi, dove l’istamina N-metiltransferasi (HMT) e la diammina ossidasi (DAO) sono implicate:
Degradazione da parte dell’istamina-N-metiltransferasi (HMT o HNMT)
HMT inattiva l’istamina per metilazione dell’anello imidazolico formando N-metilistamina, che diventa N-metilimidazolo acetaldeide da parte della monoammina ossidasi (MAO) e infine l’enzima aldeide deidrogenasi (ALDH) lo converte in acido acetico N-metilimidazolo.
L’HMT è un enzima che degrada l’istamina nel tessuto epatico, ma è presente in quantità minore anche in altri tessuti. Molti studi stabiliscono una piccola relazione dell’HMT nel metabolismo dell’istamina nella mucosa intestinale, poiché la sua attività è quasi insignificante rispetto a quella del DAO.
È una proteina citosolica e quindi può convertire l’istamina solo nello spazio intracellulare delle cellule. Questo dimostra che la sua capacità di degradare l’istamina è inferiore alla via della Diamina Ossidasi, che ha un ruolo di inattivazione e rimozione dell’istamina extracellulare; e questo conferma quindi che le patologie legate a un’alta concentrazione di istamina nel sangue, sono associate al deficit di DAO e non alla HMT.
Degradazione attraverso la diammina ossidasi (DAO)
In questa via l’istamina subisce una deaminazione ossidativa da parte di DAO. I prodotti sono l’acido acetico imidazolo e, alla fine, il suo riboside. Entrambi i metaboliti della via dell’istamina, l’acido acetico imidazolo e l’acido acetico N-metilimadazolo (della via HMT) hanno una bassa attività e vengono eliminati dalle urine.
DAO è il più importante enzima che degrada l’istamina, ma si trova solo in alcuni tessuti, in particolare nella mucosa intestinale, nei reni, nella placenta, nel timo e nelle vescicole seminali.
DAO ha anche una piccola partecipazione, non sempre, nel tessuto epatico. Si trova principalmente nell’epitelio intestinale, dove assorbe l’istamina (anche quella endogena) e dove DAO la degrada controllando il passaggio nel sangue portale. DAO situato nel fegato controlla il passaggio dell’istamina verso la circolazione sistemica e quando si trova nel rene, DAO degrada l’istamina riassorbita nel tubulo prossimale.
Altre funzioni biologiche della diammina ossidasi
Alimenti ricchi di istamina
Tabella degli alimenti ricchi di istamina (contenuto di istamina in mg/kg):aubergine 26, avocado pear 23, red wine 13, white wine 21, sparkling wine 6,3, bottle beer 2, cured meats (beicon, sausage, fuet, majorcan sausage) 350, cooked meat (ham) 5, champagne 67, fermented white cabbage (xucrut) 10-200, spinach 20-30, wheat and rice flour 5, goat cheese 87,1, cured cheese 162,1, emmental cheese 10-500, fresh cheese 5, grated cheese 556,4, roquefort cheese 2.000, yogurt 13, legumes (lentils, chickpeas and beans) 10, raw milk 389,9, mushrooms 1,8, cured meats (cured ham) 10, fresh meat (beef, pork) 4, beans 2, pasturized milk 162, olives 2, blue fish semipreserves 1.500, fresh fish 19,75, fresh blue fish (tuna, sardines) 10, frozen fish 894, fresh and frozen blue fish 2, fermented vegetable products (soya derived) 2.300, fruit juice 1,5, tomato (fresh, sauce) 0,5-8, vinegar 500, apple cicler vinegar 20, balsamic vinegar 4.000, chocolat 0,5.
Ci sono discrepanze sui criteri che aiutano a considerare gli alimenti ricchi di istamina o meno.
Alcuni autori suggeriscono di eliminare dalla dieta gli alimenti con concentrazioni superiori a 20 mg/kg, mentre altri autori sono più esigenti e considerano alimenti a bassa istamina quelli con quantità inferiori a 1mg/kg. Ciò che è chiaro, comunque, è che la dose sintomatica è molto più bassa nell’istaminosi che nella tossicità, rispettivamente 15-20mg e 150mg, dato che la dose tollerabile in entrambi i casi è di 100mg/kg.
Tradizionalmente, la ricerca sul contenuto di istamina si era concentrata sugli alimenti legati agli episodi di avvelenamento da istamina, come il pesce azzurro, ma questo è un errore poiché il suo meccanismo di aumento dei livelli di istamina è diverso. Si tratta di focolai sporadici che colpiscono la popolazione in generale come risultato di effetti alimentari insalubri.
Anche così, in Europa ci sono alcune iniziative (ALBA, Allergen dataBAnk; TNO Nutrition & Food Research) che cercano di fornire un database esaustivo sul contenuto di istamina negli alimenti, a causa della decarbossilazione del suo precursore aminoacido, l’istidina. Lo svantaggio di questi dati è che possono variare notevolmente da un alimento all’altro. Le concentrazioni di istamina e di altre amine biogene negli alimenti sono molto variabili all’interno della stessa famiglia e persino tra due campioni dello stesso prodotto.
I valori non sono propriamente coincidenti in nessun alimento tra fonti diverse, poiché la quantità di istamina varia a seconda del grado di fermentazione. Per questo motivo, è difficile definire un valore specifico per ogni prodotto alimentare. Nella nostra dieta, è anche difficile mantenere solo quegli alimenti con un {massimo di 20mg/kg, dato che ogni prodotto contiene istamina. Además de esta lista, están todos los alimentos que, sin ser ricos en histamina, influyen.
Oltre a questa lista, troviamo tutti quei prodotti alimentari che, senza essere ricchi di istamina, influenzano anche. Gli alimenti che si danneggiano facilmente dal punto di vista microbiologico, come la carne e il pesce o i prodotti e le bevande prodotti dalla fermentazione e dalla maturazione, possono presentare alti valori di istamina.
Alimenti ricchi di altre ammine
Oltre ai cibi ricchi di istamina, nei pazienti con bassa attività della DAO l’elevata assunzione di cibi ricchi di altre amine come putrescina, cadaverina, b-feniletilamina, triptamina, serotonina, tiramina e agmatina può innescare la saturazione della DAO, impedendole di degradare correttamente l’istamina ingerita.
Le ammine più competitive contro l’istamina per essere degradate da DAO sono la putrescina e la cadaverina, poiché la loro degradazione è più rapida dell’istamina e catturano l’enzima più velocemente.
La quantità di ammine può essere diversa in ogni tipo di alimento, come nel caso dell’istamina. A seconda della maggiore o minore presenza di ammine biogene, un alimento con la stessa quantità di istamina potrebbe scatenare o meno i sintomi.
Tuttavia, affinché i sintomi non appaiano, sono stabilite quantità specifiche per le ammine, che indicano il livello massimo tollerabile, ma si riferiscono solo alla tossicità poiché non sono ancora stati stabiliti valori che mettano in relazione l’assunzione di alimenti ricchi di ammine con la saturazione del DAO.
