Histamin i livsmedel

Histamin, som finns i alla livsmedel (av animaliskt och vegetabiliskt ursprung), bör metaboliseras för att kunna elimineras med urinen utan problem. Observera att exogent histamin inte har någon funktionell roll i organismen, och av denna anledning elimineras det utan att använda någon egenskap.

Biogena aminers ursprung

Biogena aminer, inklusive histamin, bildas i livsmedel genom mikroorganismers dekarboxylasenzymer från aminosyraprekursorer. Denna händelse inträffar inte i naturliga eller fysiologiska aminer, som bildas under metaboliska processer hos växter och djur.

Möjligheten till alternativa biosyntetiska vägar och kombinerad medverkan av olika typer av mikroorganismer och deras eventuella interaktioner gör det mer komplicerat att fastställa det exakta ansvaret för aminbiogenesen i livsmedel.

För att histamin ska kunna växa i livsmedel krävs därför särskilda krav:

  • Tillväxt av mikroorganismer med dekarboxylasaktivitet.
  • Tillgång till aminosyraprekursorer och kofaktorer.
  • Gynnsamma miljöförhållanden för syntes och dekarboxylasaktivitet (pH, Aw, temperatur…).

Metabolism av livsmedel Histamin

Livsmedel är komplexa och består av näringsämnen som måste brytas ned från det ögonblick de kommer in i munhålan. Matsmältningsorganen smälter maten med hjälp av matsmältningsenzymer som når tarmkanalen genom flera olika matsmältningssekret (saliv, magsäck, bukspottkörtel, tarm och gallvägar) och får de näringsämnen som krävs för att organismen ska fungera ordentligt.

Histamin, som finns i alla livsmedel (av animaliskt och vegetabiliskt ursprung), bör metaboliseras för att kunna elimineras med urinen utan problem. Observera att exogent histamin inte har någon funktionell roll i organismen, och av denna anledning elimineras det utan att använda någon egenskap.

Det finns två kända huvudvägar för histaminmetabolism i levande varelser, där Histamin N-metyltransferas (HMT) och Diaminoxidas (DAO) är inblandade.

 

Nedbrytning av histamin-N-metyltransferas (HMT eller HNMT)

HMT inaktiverar histamin genom metylering av imidazolringen och bildar N-metylhistamin, som blir till N-metylimidazolacetaldehyd av monoaminoxidas (MAO) och slutligen omvandlas det av enzymet aldehyddehydrogenas (ALDH) till N-metylimidazolättiksyra.

HMT är ett enzym som bryter ned histamin i levervävnad, men det finns också i mindre mängd i andra vävnader. Många studier fastställer ett litet samband mellan HMT och histaminmetabolismen i tarmslemhinnan, eftersom dess aktivitet är nästan obetydlig jämfört med DAO-aktiviteten.

Det är ett cytosoliskt protein och kan därför endast omvandla histamin i cellernas intracellulära utrymme. Detta bevisar att dess kapacitet att bryta ned histamin är lägre än Diaminoxidaset, som har en roll i inaktivering och avlägsnande av extracellulärt histamin, och detta bekräftar därför att patologier som är relaterade till en hög histaminkoncentration i blodet är associerade med DAO-brist och inte med HMT.

Nedbrytning via diaminoxidas (DAO)

På denna väg utsätts histamin för en oxidativ deaminering av DAO. Produkterna är imidazolättiksyra och i slutet dess ribosid. Båda metaboliterna från histaminvägen, imidazolättiksyra och N-metylimadazolättiksyra (från HMT-vägen) har låg aktivitet och avlägsnas via urinen.

DAO är det viktigaste enzymet som bryter ned histamin, men det finns bara i vissa vävnader, särskilt i tarmslemhinnan, njurarna, placenta, thymus och sädesblåsorna.

DAO har också liten delaktighet, inte alltid, i levervävnaden. Den är huvudsakligen lokaliserad i tarmepitelet, där den absorberar histamin (även endogent histamin) och där DAO bryter ner det som kontrollerar passagen till portblodet. DAO som finns i levern kontrollerar histaminets övergång till den systemiska cirkulationen, och när DAO finns i njurarna bryter DAO ned det återabsorberade histaminet i den proximala tubuli.

Andra biologiska funktioner hos diaminoxidas

Diaminoxidas är det viktigaste enzymet som bryter ned histamin som intagits. När DAO fungerar som ett sekretionsprotein kan det dessutom ansvara för uppsamling av avfall efter det att extracellulärt histamin har frigjorts, och därför är vävnader som innehåller DAO av avgörande betydelse för den systematiska kontrollen av histaminets biotillgänglighet. Diaminoxidas är involverat i andra processer, t.ex. reglering av celldelning eller differentiering i vävnader med snabb proliferation (benmärg och tarmslemhinna), och kan fungera som neurotropisk länk. Hos gravida kvinnor är DAO-aktiviteten högre än hos icke gravida, från 500 till 1000 gånger högre. Placenta producerar ytterligare DAO-mängder som en skyddsåtgärd för fostret och säkerställer korrekt histaminnedbrytning.

Livsmedel som innehåller mycket histamin

alimentos ricos en histamina, déficit de DAO diamino oxidasa

Tabell över livsmedel med hög halt av histamin (histaminhalt i mg/kg): aubergine 26, avokadopäron 23, rött vin 13, vitt vin 21, mousserande vin 6,3, öl på flaska 2, torkat kött (beicon, korv, fuet, mallorquinkorv) 350, kokt kött (skinka) 5, champagne 67, jäst vitkål (xucrut) 10-200, spenat 20-30, vete- och rismjöl 5, getost 87,1, lagrad ost 162,1, emmentalsost 10-500, färskost 5, riven ost 556,4, roquefortost 2. 000, yoghurt 13, baljväxter (linser, kikärter och bönor) 10, obehandlad mjölk 389,9, svamp 1,8, charkuterier (skinka) 10, färskt kött (nötkött, griskött) 4, bönor 2, pastöriserad mjölk 162, oliver 2, halvkonserver av blå fisk 1. 500, färsk fisk 19,75, färsk blå fisk (tonfisk, sardiner) 10, fryst fisk 894, färsk och fryst blå fisk 2, fermenterade vegetabiliska produkter (sojabaserade) 2 300, fruktjuice 1,5, tomat (färsk, sås) 0,5-8, ättika 500, äppelciclervinäger 20, balsamvinäger 4 000, choklad 0,5.

Det finns skillnader i kriterierna för att avgöra om ett livsmedel är rikt på histamin eller inte.

Vissa författare föreslår att livsmedel med en koncentration på över 20 mg/kg ska uteslutas ur kosten, medan andra författare är mer krävande och anser att livsmedel med låg histaminhalt är livsmedel med en koncentration på under 1 mg/kg. Vad som dock står klart är att den symptomatiska dosen är mycket lägre vid histaminos än vid toxicitet, 15-20 mg respektive 150 mg, eftersom den tolerabla dosen i båda fallen är 100 mg/kg.

Traditionellt har forskningen om histamininnehållet varit inriktad på livsmedel som är relaterade till histaminförgiftningsepisoder, t.ex. fet fisk, men detta är ett misstag eftersom dess mekanism för att höja histaminnivåerna är annorlunda. De är sporadiska utbrott som drabbar den allmänna befolkningen till följd av ohälsosamma livsmedelseffekter.

Trots detta finns det i Europa några initiativ (ALBA, Allergen dataBAnk; TNO Nutrition & Food Research) som syftar till att tillhandahålla en uttömmande databas om histamininnehållet i livsmedel, på grund av dekarboxyleringen av dess aminosyraprekursor, histidin. Nackdelen med dessa uppgifter är att de kan variera kraftigt från ett livsmedel till ett annat. Koncentrationerna av histamin och andra biogena aminer i livsmedel varierar kraftigt inom samma familj och till och med mellan två prover av samma produkt.

Livsmedel som är rika på andra aminer

Bortsett från livsmedel med mycket histamin kan ett högt intag av livsmedel som är rika på andra aminer, t.ex. putrescin, kadaverin, b-fenyletylamin, tryptamin, serotonin, tyramin och agmatin, utlösa DAO-mättnad hos patienter med låg DAO-aktivitet, vilket gör att DAO inte kan bryta ned det intagna histaminet ordentligt.

De aminer som är mest konkurrenskraftiga mot histamin när det gäller att brytas ned av DAO är putrescin och kadaverin, eftersom deras nedbrytning sker snabbare än histamin och de fångar enzymet snabbare.

Mängden aminer kan skilja sig åt mellan olika typer av livsmedel, som i fallet med histamin. Beroende på om biogena aminer förekommer mer eller mindre kan livsmedel med samma mängd histamin utlösa symtom eller inte.

För att undvika symtom har man dock fastställt specifika mängder aminer som anger den högsta tolerabla nivån, men de avser endast toxicitet eftersom värden som relaterar intaget av aminrika livsmedel till DAO-mättnad ännu inte har fastställts.

Endogena histaminfrisättande livsmedel

Denna grupp består av livsmedel som utan att ha en hög koncentration av histamin eller andra aminer frigör endogent histamin, dvs. histamin som finns i mastceller.

Flera livsmedel med denna egenskap har beskrivits: mjölk, spannmål och äggvita (särskilt mjölkproteinet).

Vissa livsmedelstillsatser, t.ex. glutamat, bensoat, flera färgämnen (gula E-102 och E-110, E-124, amarant E-123), sulfiter och nitriter kan frigöra endogent histamin.

Intag av endogena histaminfrisättande livsmedel eller läkemedel orsakar samma symtom som intag av livsmedel med rikligt med histamin.

INFORMACIÓN COMPLETA SOBRE DÉFICIT DE DAO

Histamin i livsmedel

Histamin, som finns i alla livsmedel (av animaliskt och vegetabiliskt ursprung), bör metaboliseras för att kunna elimineras med urinen utan problem. Observera att exogent histamin inte har någon

Diagnos av DAO-brist

För att diagnostisera de olika patologier och syndrom som orsakas av DAO-brist kan en studie av molekylär genetik av diaminoxidasaktivitet (DAO) (AOC1-V) och/eller ett diagnostiskt in vitro-test för

Ursprunget till dao brist

Vissa människor har eller producerar lite diaminoxidas, vilket är anledningen till att man tills nyligen trodde att flera kroniska sjukdomar, t.ex. migrän, var ärftliga, när den ärftliga faktorn

Vad ar DAO-brist

Det är en förändring i ämnesomsättningen av histamin i kosten som inträffar när aktiviteten hos enzymet diaminoxidas (DAO) minskar, dvs. när det av vissa orsaker (genetiska förändringar, sjukdomar

Histamin i livsmedel

Histamin, som finns i alla livsmedel (av animaliskt och vegetabiliskt ursprung), bör metaboliseras för att kunna elimineras med urinen utan problem. Observera att exogent histamin inte har någon

Diagnos av DAO-brist

För att diagnostisera de olika patologier och syndrom som orsakas av DAO-brist kan en studie av molekylär genetik av diaminoxidasaktivitet (DAO) (AOC1-V) och/eller ett diagnostiskt in vitro-test för

Ursprunget till dao brist

Vissa människor har eller producerar lite diaminoxidas, vilket är anledningen till att man tills nyligen trodde att flera kroniska sjukdomar, t.ex. migrän, var ärftliga, när den ärftliga faktorn

Vad ar DAO-brist

Det är en förändring i ämnesomsättningen av histamin i kosten som inträffar när aktiviteten hos enzymet diaminoxidas (DAO) minskar, dvs. när det av vissa orsaker (genetiska förändringar, sjukdomar

DESCARGA NUESTRO EBOOK GRATUITO

Encontrarás información completa sobre el origen y diagnóstico del Déficit de DAO, así como claves para su manejo,  dietas bajas en histamina y su evidencia científica.